Στην Άρτα, στο Ψαθοτόπι, στον Αμβρακικό κόλπο, βρίσκεται το στρατηγείο της οικογένειας Παπαγιάννη, που ξεκίνησε το 1990 αρχικά με την εκτροφή χελιών και έπειτα επεκτάθηκε στην εκτροφή ψαριών. Το 1997 εισήγαγε γόνο οξύρρυγχου από το Άστραχαν, για να φτιάξει το δικό της χαβιάρι, κάτι που τελικά πραγματοποιήθηκε μετά από μία δεκαετία ερευνών και δοκιμών και πολλές δυσκολίες. Ο λόγος για το χαβιάρι Thesauri, τo ελληνικό χαβιάρι από την Άρτα.
Η φάρμα (aquafarm) της εταιρείας Thesauri στο Ψαθοτόπι της Άρτας εκτείνεται σε 330 στρέμματα και η δυναμικότητα της μονάδας μπορεί να φτάσει τα 3.000 κιλά τον χρόνο, δηλαδή σε 70-100 τόνους κρέατος οξύρρυγχου.
Γνωρίστε τη διαδικασία παραγωγής και συσκευασίας
Μετά τη συλλογή των αυγών από το θηλυκό οξύρρυγχο τα αυγά ταξινομούνται με βάση το μέγεθος και το χρώμα τους. Προκειμένου να διατηρηθεί η ντελικάτη γεύση και επίγευσή του χρησιμοποιείται η παραδοσιακή μέθοδο αλατίσματος Malossol.
Η συσκευασία γίνεται κάτω από αυστηρές συνθήκες υγιεινής και κυρίως κατόπιν παραγγελίας προκειμένου το χαβιάρι να είναι φρέσκο.
Σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας γίνονται ποιοτικοί έλεγχοι και έλεγχοι των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Κάθε συσκευασία φέρει ετικέτα με μοναδικό αριθμό ώστε το κάθε κουτί να είναι απολύτως ανιχνεύσιμο.
Κάθε συσκευασία φέρει στο πίσω μέρος ετικέτα με μοναδικό αριθμό ώστε να είναι απολύτως ανιχνεύσιμη καθώς και σφραγίδα του οργανισμού CITES η οποία πιστοποιεί τη νομιμότητα της μονάδας ιχθυοκαλλιέργειας.
Το ψάρι
Ο οξύρρυγχος είναι ένα ψάρι που κυκλοφορούσε σε όλο το βόρειο ημισφαίριο αλλά πουθενά σε τέτοιο πλήθος και ποικιλία όσο στην Κασπία Θάλασσα εδώ και αιώνες. Οι επιστήμονες τον αποκαλούν ζωντανό απολίθωμα καθώς είναι ένα ψάρι που είχε ελάχιστες αλλαγές μέσα στα χρόνια. Στην Ελλάδα θεωρείται ενδημικό είδος, καθώς υπήρχαν στο Δέλτα του Έβρου, στο Αιγαίο και αλλού. Στις αρχές του 20ου αιώνα απαγορεύτηκε η αλιεία του συγκεκριμένου ψαριού. Ο οξύρρυγχος είναι πλέον είδος προς εξαφάνιση και προστατεύεται από το CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) μια διεθνή σύμβαση για την προστασία των ειδών υπό επιτήρηση. Το χαβιάρι πλέον παγκοσμίως παράγεται σε ελεγχόμενο περιβάλλον δηλαδή σε ιχθυοκαλλιέργειες οξύρρυγχου.
Στη συγκεκριμένη μονάδα, η οποία πληρεί όλες τις προ διαγραφές του συστήματος ποιότητας (FSSC) 22000 και είναι εγκεκριμένη από τον FDA για την αγορά των Ηνωμένων Πολιτειών, εκτρέφονται κυρίως 3 από τα 27 είδη οξύρρυγχου τα οποία παράγουν χαβιάρι.
Ρώσικος οξύρρυγχος Acipenser gueldenstaedtii από τον οποίο παράγεται το χαβιάρι Ossetra, Οξύρρυγχος Σιβηρίας από το οποίο παράγεται το χαβιάρι Baerii και και οξύρρυγχος Huso huso που δίνει το εξαιρετικό χαβιάρι Beluga.
Και τέλος πώς απολαμβάνει κανείς το ιδιαίτερο αυτό έδεσμα; Προκειμένου να μην οξειδωθεί κι αλλοιωθεί η γεύση του, θα πρέπει ιδανικά να καταναλώνεται με μη μεταλλικό κουταλάκι. Ίσως από φίλντισι, ένα ουδέτερο υλικό.
Το χαβιάρι της εταιρίας εξάγεται σε ποσοστό 90-95%, αλλά σταδιακά γίνεται γνωστό και στο ελληνικό κοινό.
